Что Включает В Себя Петля Качества?

Что Включает В Себя Петля Качества
3.2. Петля качества. Цикл Деминга — Объектами управления качества продукции являются все элементы, образующие петлю качества, Под петлей качества в соответствии с международными стандартами ИСО понимают замкнутый в виде кольца (рис.3.4) жизненный цикл продукции, включающий следующие основные этапы: маркетинг; проектирование и разработку технических требований, разработку продукции; материально-техническое снабжение; подготовку производства и разработку технологии и производственных процессов; производство; контроль, испытания и обследования; упаковку и хранение; реализацию и распределение продукцию; монтаж; эксплуатацию; техническую помощь и обслуживание; утилизация. Рис.3.4. Петля качества Управление качеством продукции осуществляется циклически и проходит через определенные этапы, именуемые циклом Деминга. Реализация такого цикла называется оборотом цикла Деминга. Понятие цикла Деминга не ограничивается только управлением качества продукции, а имеет отношение и к любой управленческой и бытовой деятельности. Рис.3.5. Цикл Деминга В круговом цикле, который мы подсознательно используем в повседневной жизни, заключается сущность реализации, так называемых, общих функций управления, рассмотренных ранее, имея в виду, что эти функции направлены на обеспечение всех условий создания качественной продукции и качественного ее использования. Таблица 3.1

планирование осуществление контроль управление воздействием
Маркетинг
Проектирование и разработка
МТС
Разработка технологии
Производство
Контроль и испытание
Упаковка и хранение
Распределение и реализация
Монтаж
Эксплуатация
Техпомощь и обслуживание
Утилизация

Таким образом, при управлении качеством в целях обеспечения системности этого процесса необходимо объединить кольцо качества с циклом (кругом) Деминга (табл.3.1), что будет характеризовать основные виды действий на протяжении жизненного цикла продукции.

  1. Тогда полнота основных видов деятельности на всем поле полученной матрицы будет характеризовать степень комплексности процесса управления качеством по отдельным видам продукции.
  2. Управление качеством отличается от контроля, который в основном сводится к отделению хороших изделий от плохих.
  3. Качество продукта после завершения процесс производства не может быть изменено в результате контроля.

Управление качеством имеет дело со всей системой разработки, производства, эксплуатации (потребления) и утилизации товара. Задачей управления качеством является установление причин брака, где бы он не возникал, а затем устранение этих причин и обеспечение производства продукции лучшего качества.

Сколько выделяют петель качества?

В настоящей статье мы поговорим о подходе к организации работы по обеспечению качества, который широко распространён на современных европейских и американских заводах. Этот подход называется Петли качества (quality loops). Полное и правильное название звучит как петли обратной связи о проблемах качества (quality feedback loops), что говорит само за себя.

Подход является неким системным воплощением большинства принципов встроенного качества, Изучение системы петель качества полезно даже не для того, чтобы в точности скопировать её на свои процессы, а для того, чтобы понять, как можно вместе реализовать различные принципы встроенного качества, К сожалению, применение петель качества не так распространено на российских предприятиях, однако отдельные попытки совершаются ещё с 2010 года.

Система петель качества пришла к нам с Запада. Эта система контроля и подтверждения (обеспечения обратной связи). Разумеется, лучший дефект – это тот, который не появился, а лучший процесс – тот, в котором отсутствуют риски появления дефекта, Мы стремимся к этому, встраивая качество в процессы и устраняя коренные причины проблем.

Мы стараемся исключить контроль после отладки процессов, обеспечения их устойчивости, стабильности и эффективности. Однако будет неправильно положиться только лишь на Встроенное качество и обеспечение качества одним лишь правильным процессом. В действительности, даже lean-система требует последующего контроля качества.

Какое бы бережливое и правильное предприятие не было, контроль все же необходим. Система петель качества в первую очередь направлена на защиту конечного потребителя от плохого качества. Она существует для обеспечения оперативной обратной связи с процессом, которая может использоваться в качестве движущей силы в решении проблем и в мероприятиях по улучшению существующих процессов.

Принцип быстрой обратной связи в место возникновения дефекта прекрасно реализовался в этой системе. Кроме этого, работа системы петель качества в совокупности с применением принципов и методов lean, а также принципов и методов встроенного качества может стать невероятно эффективной для улучшения качества, уменьшения времени исполнения заказа и минимизации затрат.

Подробное описание петель качества отсутствует в открытых источниках информации на русском языке, не считая нескольких переведённых статей. Тем не менее, благодаря плотной работе с Западными промышленными и консалтинговыми компаниями, мы можем обобщить основные принципы работы петель качества и понять, как они должны функционировать.

Существует 4 основных петли качества, формирование которых является первоочередной задачей при организации работы системы петель качества. Именно с них начинается построение описываемой системы. На некоторых предприятиях, по различным данным, выделяют до 12-и функционирующих петель, которые охватывают большинство процессов организации (от разработок до розничной торговли).

Обратите внимание на рисунок ниже. Петля №1 – обеспечение качества на рабочем месте или в конкретной выполняемой работником операции. Петля №2 – обеспечение контроля качества на выходе из цеха, участка или группы участков. Петля №3 – обеспечение контроля качества на выходе продукта из завода или из процесса, непосредственно перед отправкой его Заказчику. Основой для разработки петель качества является в первую очередь качественно и постоянно проводимая аналитика статистических данных. Кроме того, это применение принципов встроенного качества. Более подробно о каждой петле, о вариантах реализации петель и последовательности работы читайте в книге « Встроенное качество «.

Что определяет качество продукции?

Основные факторы, влияющие на качество продукции — Факторы внешней среды :

  • уровень требований к качеству (потребители, прогресс, конкуренты);
  • наличие поставщиков капитала, трудовых ресурсов, материалов, энергии, услуг;
  • действующее законодательство в области качества и работа государственных органов.

Внутренние факторы предприятия :

  • Материальная база предприятия (финансы, оборудование, инфраструктура);
  • Персонал (квалификация и мотивация);
  • Качество проекта (совершенство конструкции);
  • Качество исполнения (применение передовых технологий);
  • стабильность процессов;

Важным фактором является менеджмент (организация работ и управление предприятием), в том числе — система управления качеством, предусматривающая:

  • маркетинг ;
  • взаимоотношение с заказчиками (контракты, сервис);
  • контроль качества на всех этапах создания продукции;
  • оперативное реагирование на проблемы с качеством.

Что предусматривает система качества?

Определения — В стандарте ИСО 8402-86 система качества ( англ. quality system ) была определена как «совокупность организационной структуры, ответственности, процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством». Аналогичное определение системы качества было дано и в следующей версии этого же стандарта -,

Что вы понимаете под планированием качества?

Планирование качества (quality planning ) – подготовка плана, в соответствии с которым вы будете «правильно», в вашем понимании, изготавливать продукцию (оказывать услуги). Стоит рассматривать планы по качеству, как средство для предоставления отличного сервиса, который впечатлит и, впоследствии, удовлетворит вашего потребителя.

Кто управляет качеством?

Взаимодействие управления качеством с другими направлениями деятельности предприятия — Управление качеством в практической работе тесно соприкасается со всеми направлениями деятельности предприятия, которые обеспечивают или участвуют в создании продукции.

Руководители этих направлений выполняет свои функции по качеству, а все вместе они образуют субъект управления качеством, воздействующий на процесс создания продукции с целью обеспечения её качества. Поскольку управление качеством является одним из аспектов общего управления компанией, оно не может рассматриваться изолированно от науки управления (менеджмента), которая определяет общие закономерности управленческой деятельности.

Поэтому для организации эффективного управления качеством необходимо использовать положения и рекомендации менеджмента, которые могут применяться в управлении качеством, Это позволит:

  • получить общее представление об организациях (предприятиях) и факторах внутренней и внешней среды, то есть об условиях, в которых осуществляется управление качеством;
  • ознакомиться с сущностью управления и структурой управленческой деятельности на предприятии, чтобы уяснить роль и место управления качеством в управлении предприятием в целом;
  • применять в управлении качеством управленческие функции, а также подходы и методы их выполнения, накопленные в практике менеджмента.

В этом случае управление качеством получит в своё распоряжение научный фундамент и апробированные практические методы менеджмента, которые обеспечат солидную основу для организации и проведения профессиональной и эффективной работы по управлению качеством на предприятиях.

Какие этапы жизненного цикла продукции должна охватывать система менеджмента качества?

По характеру воздействия на этапы жизненного цикла в системе качества выделяются три направления: 1) обеспечение качества ; 2) управление качеством ; 3) улучшение качества.

Какие три элемента включает понятие качества?

Помощник предпринимателя Деятельность в области стандартизации, метрологии и сертификации направлена на обеспечение качества процессов и продукции как результата процесса. Качество — степень соответствия присущих характеристик требованиям. Понятие качества включает три элемента: объект, характеристики, потребности (требования).

Первый элемент — объект качества, которым могут быть продукция, процесс, организация или отдельное лицо, а также любая комбинация из них. Примером подобной комбинации является такое всеобъемлющее свойство, как «качество жизни», За рубежом, а в последнее время и в нашей стране, все чаще проблему защиты интересов и прав потребителей стали рассматривать именно с позиции «качества жизни».

Это понятие включает целый ряд аспектов процесса удовлетворения человеческих потребностей: качество товаров и услуг, охрана среды обитания, обеспечение физического и морального здоровья, качество образования и пр. Продукция — результат деятельности, представленный в материально-вещественной форме и предназначенный для дальнейшего использования в хозяйственных и иных целях.

  1. В дальнейшем качество будет рассматриваться применительно к такой сфере деятельности, как коммерция, и к основным ее объектам — товарам и услугам.
  2. Товар — любая вещь, свободно отчуждаемая, переходящая от одного лица к другому по договору купли-продажи.
  3. Товар — это все, что может удовлетворять потребность или нужды и предлагается рынку с целью привлечения внимания, приобретения, использования или потребления.

Услуга — результат непосредственного взаимодействия исполнителя и потребителя, а также собственной деятельности исполнителя по удовлетворению потребности потребителя. Второй элемент качества — характеристики, Товары и услуги обладают совокупностью отличительных свойств — характеристик.

  1. Характеристики могут быть качественными (например, запах и вкус пищевого продукта, вежливость и профессионализм продавца) и количественными (скорость автомобиля, белизна фарфоровой посуды и др.).
  2. Третий элемент — требования,
  3. Требования — это прежде всего потребности.
  4. Существует иерархия потребностей.
  5. В ее основании лежат основные потребности (обеспечение пищей, одеждой, жильем), далее (в порядке возрастания) — потребности в безопасности, в удобстве и комфортности пользования, эстетические, социальные потребности.

Вершину пирамиды составляют потребности развития (потребность в творчестве, стремление к самовыражению). Поставщики должны обеспечивать удовлетворение потребностей. Достижение высокой удовлетворенности потребителей — основа политики качества поставщика,

Чтобы успешно конкурировать, необходимо своевременно предвидеть малейшие изменения в предпочтениях потребителей, т.е. надо знать предполагаемые, перспективные потребности. «Потребитель должен получить то, что хочет, когда он это хочет» — таков первый принцип обеспечения качества, сформулированный доктором Э.

Демингом. Качество продукции — совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Показатель качества продукции — количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления, Например, при оценке качества эмалевой краски для пола такое свойство, как жаростойкость, не будет приниматься в расчет, тогда как для краски, предназначенной для отделки кухонной плиты, это свойство следует считать важнейшим.

  • Показатель качества количественно характеризует пригодность товара удовлетворять те или иные потребности.
  • Так, потребность иметь прочную ткань определяется показателями «разрывная нагрузка», «сопротивление истиранию» и др.
  • Показатели качества могут выражаться в различных единицах и могут быть безразмерными.
Читайте также:  Почему Давление Измеряют На Левой Руке?

При рассмотрении показателя следует различать наименование показателя (разрывная нагрузка, ресурс) и значение показателя (соответственно 50 Н, 1000 ч). Читать подробнее: Помощник предпринимателя

Какие элементы включает в себя система качества?

Замечание 1 Элементы системы качества принято классифицировать четыре группы в зависимости от целевого назначения:

  1. Организационные и управленческие процедуры
  2. Методы и процессы управления продукцией
  3. Методики и приборы для контроля процессов и продукции
  4. Процессы, формирующие качество на различных стадиях жизненного цикла производства

Рассмотрим их особенности.

В чем заключается контроль качества?

Материал из Википедии — свободной энциклопедии Перейти к навигации Перейти к поиску По теме Контроль качества должна быть отдельная статья, а не страница значений. После создания основной статьи страницу значений, если в ней будет необходимость, переименуйте в Контроль качества (значения),

в СССР :

Отдел технического контроля (ОТК) Госприёмка (в годы Перестройки, см. Промышленность СССР )

Всеобщее управление качеством (Total Quality Management, TQM) Валидация

Кого можно считать составной частью объекта управления качеством?

Тест 1 — Вопрос 1. Принцип «Организация, ориентированная на потребителя» означает:

что организация должна понимать и выполнять требования потребителей; что организация должна выпускать современную эффективную продукцию; что организация должна устанавливать тесные связи с потребителями своей продукции.

Вопрос 2. Принцип «Роль руководства» означает, что:

на предприятии должно быть умелое руководство. Руководство должно обеспечивать вовлеченность персонала в достижение целей организации. Руководство должно обеспечивать эффективное стратегическое развитие организации.

Вопрос 3. Принцип «Взаимовыгодные отношения с поставщиками» означает, что:

эти отношения повышают способность обеих сторон создавать ценность на основе этих отношений достигается повышение качества выпускаемой продукции достигается повышение степени готовности организации выпускать нужную поставщику продукцию

Вопрос 4. Принцип «Постоянное улучшение» означает, что:

необходимо постоянно совершенствовать средства производства предприятия необходимо постоянно улучшать сведения и знания, зафиксированные на носителях информации непрерывное улучшение является постоянной целью организации

Вопрос 5. Принцип «Подход как к процессу» означает, что:

необходимо выявлять процессы коммерческой деятельности предприятия желаемый результат более продуктивен, если управление ресурсами осуществляется как процессом организация должна управлять всеми бизнес- процессами изготовления продукции

Вопрос 6. Принцип «Системный подход к менеджменту» означает, что:

предприятие должно рассматриваться как система с сетью бизнес- процессов подразделения, рассматриваемые как элементы структуры организации, повышают качество продукции управление системой взаимосвязанных процессов способствуют повышению эффективности организации

Вопрос 7. Составной частью механизма управления качеством продукции является:

политика предприятия в области новой продукции система менеджмента качества система контроля качества продукции

Вопрос 8. Система менеджмента качества создается для:

реализации политики предприятия в области качества объединение целей в области качества структурных подразделений организации реализации целей организации, обеспечивающих решение его стратегических задач в области качества

Вопрос 9. Механизм управления качеством включает:

издержки предприятия задачи стратегического планирования реализацию продукции

Вопрос 10. Политика предприятия в области качества формируется:

руководством предприятия Советом директоров предприятия Нанятым квалифицированным менеджером

Что такое политика в области качества?

1. Общие положения — Настоящий документ описывает структуру и порядок разработки политики организации в области качества. Верхний уровень иерархии документации системы менеджмента качества составляют политика и цели в области качества, которые и определяют эффективность ее функционирования.

  • Политика и цели предприятия в области качества могут непосредственно излагаться в тексте соответствующего раздела Руководства по качеству, либо оформляться самостоятельным документом.
  • Политика в области качества — общие намерения и направления развития организации в области качества, официально сформулированные высшим руководством.

Международные стандарты (МС) ИСО серии 9000:2000 года устанавливают новые подходы к разработке политики в области качества. Согласно п.5.3 МС ИСО 9001:2000 «Политика в области качества» — высшее руководство организации должно обеспечить, чтобы политика в области качества:

  • Соответствовала целям организации;
  • Включала обязательство удовлетворять предъявляемые требования и постоянно улучшать эффективность системы менеджмента качества;
  • Создавала базу для установления и пересмотра целей в области качества;
  • Доводилась до сотрудников организации и понималась ими;
  • Анализировалась с целью постоянно поддерживать ее пригодность.

Политика предприятия в области качества должна согласовываться с общей корпоративной политикой и обеспечивать основу для постановки целей в области качества. Цель — это то, чего добиваются или к чему стремятся. Цели качества служат ориентиром в управлении организацией.

Они определяют предполагаемые результаты и необходимые ресурсы для достижения целей. Поэтому цели должны поддаваться измерению и быть реально достижимыми. Достижение целей в области качества может иметь позитивное воздействие не только на гарантии качества продукции, но и на удовлетворенность заинтересованных сторон, внутренних и внешних потребителей.

Цели в области качества должны учитывать ожидания потребителей, быть достижимыми в течение определенного времени и обладать следующими признаками добротности целей:

  • Конкретность;
  • Измеримость;
  • Достижимость;
  • Целесообразность;
  • Временная ограниченность;
  • Вовлеченность сотрудников.

Целесообразно при разработке политики в области качества включать в нее следующие положения:

  • Цели предприятия на период 3 — 5 лет, выраженные в конкретных, измеримых показателях;
  • Обязательства руководства обеспечивать соответствие и постоянное повышение результативности системы менеджмента качества;
  • Ориентацию на потребителей и обязательства выполнения его требований (а также законодательно установленных требований).

Что определяют в готовой продукции при помощи лабораторных исследований?

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания | | Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой.

Важнейшим из них является система обеспечения качества (система качества). Система качества — совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством. Качество продукции общественного питания прежде всего зависит от качества поступающего сырья.

Фирмы или отдельные предприятия, заключая договор на поставку продовольственных товаров или товаров материально-технического снабжения, должны быть уверены в поставщике. На предприятиях, перерабатывающих и выпускающих продукты питания, должна внедряться система управления качеством продукции.

  • Система качества является не только средством обеспечения качества товаров, но и критерием оценки надежности поставщика.
  • Убедиться в доброкачественности товара можно двумя способами.
  • Первый — это проверка, контроль самого товара.
  • Такой способ вполне приемлем, когда закупается небольшое количество товара.

Но если речь идет об оптовой покупке, то даже при сплошном контроле, в силу случайных факторов, можно пропустить товар с дефектом. В последние годы все большее применение находит другой способ: проверка не товара, а способности предприятия выпускать продукцию с качеством, удовлетворяющим потребителя.

Это относится и к предприятию общественного питания. Наиболее важным общепризнанным инструментом комплексного управления качеством является система качества. Каким же критериям должна отвечать система качества? За подготовку ответа взялась Международная организация по стандартизации (ИСО). Этой организацией выпущено три международных стандартов, получивших в ИСО индекс 9000, в этих стандартах учтен богатый опыт крупнейших компаний системного подхода к проблеме качества.

Краеугольным принципом системы качества является охват всех стадий жизненного цикла продукции. Для предприятия общественного питания можно указать следующие стадии жизненного цикла продукции (схема 24): 1. Маркетинг, поиски и изучение рынка.2. Разработка технических требований к продукции, стандартов предприятия.3.

  • По характеру воздействия на стадии жизненного цикла продукции в системе качества выделяются три направления:
  • — обеспечение качества; — управление качеством;
  • — улучшение качества.
  • Обеспечение качества представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий для выполнения каждого этапа «петли качества», чтобы продукция удовлетворяла требованиям к качеству.

Управление качеством включает методы и деятельность оперативного характера. К ним относятся: управление процессами, выявление различного рода недостатков в продукции, производстве и устранение этих недостатков и вызвавших их причин. Улучшение качества — это постоянная деятельность, направленная на повышение качества продукции, снижение затрат на него, совершенствование производства.

Объектом процесса улучшения качества может быть любой элемент производства, например, технологический процесс, внедрение научной организации труда, современного оборудования, обеспечение инвентарем, инструментами, повышение квалификации кадров и т.д. Постоянное улучшение качества прямо связано с повышением конкурентоспособности продукции.

Руководство фирмы, компании (предприятия) разрабатывает и определяет политику в области качества, обеспечивает увязку с другими видами деятельности и осуществляет контроль за ее реализацией на предприятии. Основным документом при разработке и внедрении системы качества является «Руководство по качеству», в котором изложены справочные данные (нормативно-технологическая документация, стандарты, документы, подтверждающие качество продукции, планы по» НОТ, по совершенствованию производства, подготовке и повышению квалификации кадров и предприятия и т.д.).

  • «Руководство по качеству» может быть использовано как демонстрационный материал, подтверждающий действенность системы качества для других организаций (потребителей), органов сертификации, а также при добровольной сертификации системы качества.
  • Сертификат, подтверждающий, что на предприятии работает «система качества», способствует повышению конкурентоспособности предприятия.

Регистрация данных о качестве должна проводиться для подтверждения достижения требуемого качества. Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки. Проверки могут быть внешними и внутренними. Внешний контроль — это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др.

Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт -проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии. Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры.

Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии входят: председатель — директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия).

  1. На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством.
  2. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.
  3. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептичеекую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.

  1. Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями.
  2. Большое значение имеют механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции.

Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания. Все эти условия четко перекликаются с принципами системы качества и этапами «петли качества». Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности.

Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Читайте также:  В Чем Состоит Основная Функция Органов По Стандартизации?

Например, блюдо получило следующие оценки:

  1. — внешний вид — хорошо; — цвет — отлично; — консистенция — хорошо; — запах — отлично; — вкус — хорошо;
  2. — средний балл — 4,4.

При проведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается на «хорошо».

  1. Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемым к реализации без переработки.
  2. Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход.

Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии (см.

Наименование изделия Оценка качества блюд и изделий Ответственный зa приготовление
I партия10.30 II партия12.30 III партия14.30
Салат рыбный Отлично Овощи имеют правильную форму нарезки. Вкус острый, в меру соленый, с запахом рыбы и приправ. Консистенция вареных овощей мягкая, сырых — слегка хрустящая. Хорошо Внешний вид изделия соответствует требованиям, салат доведен до вкуса, но картофель слегка переварен. Удовлетворительно Овощи и рыба сохранили грорму нарезки, однако соленые огурцы не отжаты, ощущается вкус огуречного рассола. Повар V разрядаН.С. Иванов
Суп-лапша домашняя с курицей Хорошо Коренья, репчатый лук имеют правильную форму нарезки, суп доведен до вкуса, но лапша домашняя слегка переварена.
  • Отлично
  • Коренья, репчатый лук и лапша домашняя имеют правильную форму нарезки. Вкус супа в меру соленый, ощущается аромат пассерованных кореньев, лука и бульонаЦвет бульона янтарный
  • Консистенция кореньев и лапши мягкая.
Удовлетворительно Суп доведен до вкуса, однако ощущается запах слегка пережаренных кореньев. Куриный бульон недостаточно прозрачный. Повар V разрядаА.С. Сидоров

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.).

  • Еще одной характерной чертой системы качества, определяющей ее эффективность, является постоянная работа по анализу и оценке затрат на качество.
  • Затраты на качество подразделяются на производственные и непроизводственные.
  • Производственные затраты связаны с деятельностью предприятия по обеспечению требуемого качества продукции.

Это расходы на предупреждение дефектов, потери от производства дефектной продукции (потери от брака, возмещение ущерба и т.д.). Непроизводственные затраты связаны с подтверждением качества продукции, например, с сертификацией продукции и системы качества.

В соответствии с идеологией стандартов ИСО серии 9000 система качества должна функционировать по принципу: проблемы предупреждаются, а не выявляются после возникновения. Систематически проводимые мероприятия по предупреждению возникших несоответствий могут быть направлены на замену технологического оборудования,’ инструментов, устаревшей документации и т.д.

Особое место в работах по обеспечению стабильного качества продукции занимают профилактические меры по устранению брака продукции. Рассмотрим теперь основные требования системы качества, которые должны выполняться на стадиях жизненного цикла продукции для обеспечения требуемого уровня продукции.

  1. Первым этапом, во многом определяющим результат всей деятельности предприятия по качеству, является маркетинг,
  2. Функция маркетинга на предприятии должна давать точное определение рыночного спроса и реализации продукции, необходимых для планирования объемов производства, объективно оценивать’ требования потребителя на основе постоянного анализа, осуществлять сбор информации о претензиях и т.д.

Маркетинг — система управленческих рычагов, методов, увязывающая в единое целое основные хозяйственные функции предприятия по разработке, производству и сбыту продукции. В системах качества маркетингу придается большое значение при определении потребностей рынка и установлении обратной связи с потребителями продукции.

  • В крупных фирмах, акционерных обществах должны быть отделы маркетинга.
  • Результаты маркетинговых исследований определяют процессы проектирования продукции,
  • Для общественного питания это означает разработку фирменных блюд, блюд из новых видов сырья.
  • На этом этапе разрабатываются рецептуры, технические условия, стандарты, проводят эксперименты, испытания, проверяют качество лабораторным путем.

На этом этапе очень важно предотвратить ошибки в разработке новой продукции. Целью комплекса работ по материально-техническому снабжению в системе качества является обеспечение стабильного качества поступающего сырья, полуфабрикатов, предметов материально-технического оснащения.

  • На этом этапе очень важен выбор надежных поставщиков.
  • Необходимым условием эффективной работы по предупреждению брака на этапе разработки производственных процессов является применение методов планирования: какое оборудование необходимо приобрести, изучить рынок поставки оборудования.
  • На этом этапе разрабатываются производственные процессы, обеспечивается создание оптимальных условий для стабильного производства продукции в строгом соответствии с требованиями нормативной документации.

Решаются задачи освоения новой технологии, обеспечения стабильности работы оборудования, обучения кадров и т.д. На этапе производства системой качества предусматривается комплекс мероприятий, направленных на обеспечение стабильности производства для выпуска продукции в соответствии с требованиями нормативной документации.

Это прежде всего контроль качества изготовления продукции, контроль обеспечения технологической дисциплины, метрологическое обеспечение производства. Важное место среди методов и средств обеспечения стабильного качества изготовления продукции отводится системе стимулирования работников предприятия, а также их обучению и повышению квалификации.

Не последнюю роль в системе качества играет этап технической помощи и обслуживания. Этот этап включает проведение погрузочно-разгрузочных работ; строгое соблюдение требований сохранности продукции; создание оптимальных условий хранения; техническую помощь в обслуживании оборудования.

  1. Итак, рассмотрены принципы построения системы качества и основные требования к стадиям жизненного цикла продукции.
  2. Система качества должна отвечать следующим основным принципам:
  3. — личное участие и ответственность руководителя в работах по обеспечению качества продукции; — наличие четкого планирования в области качества; — четкое распределение ответственности и полномочий на каждый вид деятельности, обеспечивающее реализацию плана предприятия в области качества; — определение затрат по обеспечению качества продукции; — обеспечение безопасности продукции, работ, услуг для потребителя и окружающей среды; — стимулирование развития работ по улучшению качества;
  4. — систематическое совершенствование методов и средств обеспечения и контроля качества.

В чем измеряется качество продукции?

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 26 ноября 2014 года; проверки требуют 13 правок, Показатель качества (продукции) — это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в её качество, рассматриваемая применительно к определённым условиям её создания и эксплуатации или потребления,

  1. Каждая продукция обладает своей номенклатурой показателей, которая зависит от назначения продукции, условий её производства и эксплуатации и многих других факторов.
  2. Показатель качества может выражаться в различных физических единицах измерения (например, секунда, метр, м², м³, км/ч, грамм, вольт, ватт, и др.), условных единицах измерения (балл, рубль, FLOPS, процент избирателей и др.), а также быть безразмерным (вероятность наступления ожидаемого события, и др.).

В виде технических требований показатели входят в состав технического задания на разрабатываемую продукцию и технических условий,

Чем определяется качество изделия?

К основным показателям качества изделия относятся: функциональная и параметрическая стабильность работы в течение заданного периода; физическая долговечность, т.

Как определяется качество?

А.В. ГОЛЬДШТЕЙН АНАЛИЗ ПОНЯТИЯ «КАЧЕСТВО» В современных условиях перехода страны к рыночным отношениям становится все более очевидным, что повышение качества и конкурентоспособности продукции — основное условие выживания предприятий, отраслей и экономики России в целом.

Эта задача является ключевой в стратегии экономического роста ведущих стран мирового сообщества. Поэтому необходимо глубокое изучение категории качества как с общих методологических позиций, так и с позиции науки об управлении качеством. В системе наук об управлении качеством категория качества рассматривается в нескольких взаимосвязанных аспектах.

Во-первых, эта категория используется для оценки последовательных этапов обеспечения качества продукции: качество разработки и проектирования, сырья, материалов и комплектующих, средств производства, труда, хранения и транспортировки, эксплуатации. Во-вторых, в соответствии с классификацией конкретных наук о качестве оно может рассматриваться в научно-техническом, товароведческом экономическом, социальном и других аспектах.

  1. С позиций науки об управлении качеством категория качества должна быть обособлена от некоторых конкретных моментов других наук об управлении как более общая категория.
  2. Поэтому далее будут рассматриваться качество как общая категория, близкая по содержанию к философскому понятию, и качество продукции, которые взаимосвязаны.

Поскольку качеством как категорией науки об управлении качеством определяются организация управления на всех уровнях, важно проанализировать содержание этой категории. В основу анализа необходимо положить то общее, что вытекает из философского определения качества, а затем рассматривать эту категорию применительно к специфике проблем управления качеством.

Качество как философская категория впервые было подвергнуто специальному анализу Аристотелем, Весьма полно исследовал эту категорию Гегель. Он дал следующее определение: «Качество есть в первую очередь тождественная с бытием определенность, так что нечто перестает быть тем, что оно есть, когда оно теряет свое качество»,

Высказанное Гегелем понимание категории качества развил Ф. Энгельс в работе «Диалектика природы». С позиции диалектического материализма: во-первых, всякое качество имеет бесконечно много количественных градаций (например, оттенки цветов, жесткость, мягкость, долговечность и т.д.), хотя качественно различных, но доступных измерению и познанию; во-вторых, существуют «.не качества, а только вещи, обладающие качествами, и притом бесконечно многими качествами»,

  1. В философских работах В.И.
  2. Ленина уделено значительное внимание категории качества.
  3. Он глубоко проанализировал динамику становления качества и указал последовательность формирования этой категории: «Сначала мелькают впечатления, затем выделяется нечто — потом развиваются понятия качества (определения вещи или явления) и количества»,

На основе определений категории качества, данных отечественными и зарубежными исследователями в трудах, опубликованных в 1960-1980-х годах, и в источниках, относящихся к 1990-м годам, В.Я. Белобраги-ным был проведен контент-анализ и сделаны два вывода о современных представлениях понятия «качество»: 1.

  1. Качество определяется, во-первых, как совокупность свойств, во-вторых, как внутренняя определенность, в-третьих, как внутренняя определенность и как совокупность свойств.2.
  2. Качество как категория употребляется всеми авторами применительно к качеству предмета (вещи) и явления.
  3. В свою очередь В.Я.
  4. Белобрагиным с учетом данного анализа было предложено следующее определение: качество есть объективная существенная, относительно устойчивая внутренняя определенность целостных предметов и явлений, а также специфических групп предметов, коллективов, систем, идеальных абстрактных построений.

Частными качественными показателями этих предметов, коллективов и т.д. являются их свойства, особые состояния, стадии, этапы и фазы развития, Международный стандарт ИСО 8402 определял качество как «совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности»,

  1. Очень близко по смыслу приведенному определению понятие качества продукции, сформулированное в государственном стандарте СССР.
  2. В дана такая формулировка понятия качества продукции: «Качество продукции — совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением».

К сожалению, в этом определении не учитывается, что качество продукции является относительно устойчивой совокупностью свойств, определяющих специфику данного вида продукции. Между тем относительная устойчивость совокупности свойств, определяющих качество, имеет большое практическое значение, в том числе играет важную роль в выборе показателей качества.

  1. С учетом относительной устойчивости свойств широко используются возможности повышения качества продукции, которыми располагает стандартизация.
  2. В приведенной формулировке не отражены особые состояния продукции, а они важны, например, для выбора показателей качества, учитывающих моральный износ (старение) продукции.
Читайте также:  Какое Давление В Кислородном Баллоне 50 Л?

Еще одно определение качества дано в ГОСТ Р 50779.11-2000 : Качество — совокупность свойств и признаков продукции или услуги, которые влияют на их способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности. Данное определение фактически повторяло определение ИСО 8402.

Можно отметить, что определение качества дано в государственном стандарте, посвященном статистическим методам. По сравнению с редакцией 1994 г., тексты стандартов ИСО серии 9000 (к которым относился и стандарт ИСО 8402) в редакции 2000 г. претерпели существенные изменения. Изменение коснулось и определения качества.

Прежде чем перейти к анализу этого определения, остановимся на одной весьма значительной публикации журнала Quality Progress 2001 г., которая была переведена на русский язык и опубликована, Обратившись к опубликованным в разные годы работам восьми крупнейших специалистов в этой области, авторы статьи постарались выяснить, что понимают под качеством: Ф.

Кросби (публикация 1979 г.), Э. Деминг (1988 г.), А.В. Фейгенбаум (1983 г.), К. Исикава (1985 г.), Дж Джуран (1988 г.), Р.М. Пирсинг (1974 г.), У.А. Шухарт (1931 г.), Г. Тагути (1979 г.). Мнение Э. Деминга: — Качество должно определяться в терминах удовлетворенности потребителей. — Качество многомерно. Невозможно определить качество продукции, используя какие-то отдельные характеристики или только одну точку зрения.

Мнение К. Исикавы: — В узком смысле качество означает качество продукции. В широком смысле качество — это качество работы, качество процесса, качество сотрудников, качество системы, качество компании, качество целей и т.д. — Цена продукции — важная часть ее качества.

  • Мнение Р. Пирсинга: — Качество невозможно определить.
  • Если вы не можете точно определить объект, невозможно узнать, существует ли он.
  • Качество подобно современному искусству.
  • Мы, скорее всего, не можем определить, что это такое, но почти всегда узнаем, что это именно «оно», когда его видим.
  • Мы имеем дело с интеллектуальной непорядочностью, когда в дискуссиях используются термины, которые не могут быть точно определены.

Мнение У. Шухарта: — Существуют два аспекта качества. Один связан с представлением о качестве вещей как объективной реальности, которая не зависит от существования человека. Другой аспект — с тем, что мы думаем, чувствуем и ощущаем в отношении этой объективной реальности.

  1. С точки зрения управления качеством в производстве, там необходимо установить стандарты качества в количественной форме.
  2. Однако это не означает, что субъективные оценки качества отходят на второй план, наоборот, именно эти оценки — предмет коммерческого интереса.
  3. В любой момент времени существуют человеческие желания, которые могут быть удовлетворены путем превращения исходных материалов в конечную продукцию.

Эти желания имеют статистическую природу, поскольку качество конечного изделия, желаемое одним человеком, может не совпадать с желаниями всех других. Авторы статьи пишут: «Трудно даже представить, что У. Шухарт дал указанное определение еще в 1920 г., поскольку он выразил более глубокие мысли, чем другие специалисты, шедшие вслед за ним».

Определение термина «качество» в стандарте ИСО 9000:2000 сопровождается двумя примечаниями. Определение качества в редакции 2000 г. стало многоступенчатым. Это, конечно, затрудняет понимание, но делает определения более точными. Качество — степень, с которой совокупность собственных характеристик выполняет требования.

Примечание 1. Термин «качество» может применяться с такими прилагательными, как плохое, хорошее или отличное. Примечание 2. «Собственный» означает существование в чем-то, особенно если это касается постоянной характеристики. Таким образом, подставляя в определение качества соответствующие определения двух входящих в него терминов, можно сказать, что качество — степень, с которой совокупность собственных отличительных свойств (характери- стик) выполняет потребности или ожидания заинтересованных сторон, которые установлены, обычно предполагаются или являются обязательными.

От предыдущих определений качества определение стандарта ИСО 9000:2000 отличается тремя моментами, на которых следует остановиться. Первый. В его определении отсутствует какое-либо существительное, являющееся носителем качества. Так, в определении стандарта ИСО 8402 присутствует слово «объект» (entity), а в определении ГОСТ Р 50779.11-2000 присутствуют слова «продукция» и «услуга».

В определении ИСО 9000:2000 качество и требования связаны непосредственно. Второй. В стандарте ИСО 9000 подчеркнуто, что качество направлено на удовлетворение требований нескольких заинтересованных сторон. Речь идет о потребителях, владельцах, работниках организации, поставщиках, банкирах и обществе.

  • Третий. В определении качества появилось слово «степень».
  • Степень -это часть целого.
  • Согласно определению, качество может удовлетворять требования не в полной мере, а частично, в некоторой степени.
  • Нетрудно видеть, что такой подход к определению качества отражает реальность: качество одного и того же объекта может получать самые разные (порой, прямо противоположные) оценки.

Последствия введения этого слова очень значительны. Нужно отметить, что на сегодняшний день в российской нормативной документации одновременно действуют два разных определения термина «качество» — в соответствии с ГОСТ Р 50779.11-2000 и в соответствии со стандартом ИСО 9000,

  1. Такая ситуация требует от специалистов внимания с двух точек зрения: формальной и сущностной.
  2. Например, при сертификации формально следует пользоваться определением, содержащимся в международном стандарте,
  3. Что касается сущностной стороны, определение дополняет и развивает определение и поэтому является более адекватным.

Создавая или оценивая качество, следует использовать именно его. Системный анализ категории качество показал, что качество является сложным многоаспектным объектом управления. Каждый уровень управления (государственный, региональный, уровень предприятия) воздействует на качество своими средствами, методами и приемами.

  1. Уточнение понятия качества продукции создает предпосылки для лучшего понимания проблем качества, для разработки стратегических программ по их решению.
  2. Становится все более очевидной истина, что вывод страны из кризиса, стабилизация отраслей экономики возможны на основе кардинального решения проблемы качества продукции, услуг.

Литература 1. ГОСТ 15467-79. Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения.2. ГОСТ Р 50779.11-2000. Статистические методы. Статистическое управление качеством. Термины и определения.3. Антология русского качества / под ред.Б.В. Бойцова, Ю.В.

Крянева.М.: РИА «Стандарты и качество», 2000.4. Аристотель. Метафизика / Аристотель.Л.: Госсоцэкономиздат, 1934.5. Белобрагин В.Я. Региональная экономика: проблемы качества / В.Я. Белобрагин.М.: АСМС, 2001.6. Белобрагин В.Я. Современные проблемы территориального управления эффективностью производства и качеством продукции в условиях становления рынка / В.Я.

Белобрагин.М.: Изд-во стандартов, 1994.7. Гегель Т.Ф. Энциклопедия философских наук.Т.I. Наука логики / Т.Ф. Гегель.М.: Мысль, 1974.8. ИСО 9000:2000. Международный стандарт. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь.9. Крянев Ю.В. Региональное качество / Ю.В.

Крянев, М.А. Кузнецов // Стандарты и качество, 1998. № 2.10. Крянев Ю.В. Образ качества / Ю.В. Крянев, М.А. Кузнецов // Стандарты и качество, 1997. № 4.11. Ленин В.И. Философские тетради. План диалектики (логики) Гегеля / В.И. Ленин // Полн. собр. соч.5-е изд.М., 1963.Т.29.С.301.12. Энгельс Ф. Диалектика природы / К.

Маркс, Ф. Энгельс // Сочинения.2-е изд.Т.20.С.547.13. Окрепилов В.В. Управление качеством: учебник для вузов.2-е изд. / В.В. Окрепилов.М.: Экономика, 1998.14. Системы качества. Сборник нормативно-методических документов.М.: Изд-во стандартов, 1989.15. Хойер Р.

Что такое качество / Р. Хойер, Б. Хойер // Стандарты и качество, 2002. № 3.С.97. ГОЛЬДШТЕЙН АНАСТАСИЯ ВЛАДИМИРОВНА родилась в 1979 г. Окончила Чувашский государственный университет. Аспирант кафедры отраслевой экономики Чувашского университета. Область научных интересов — формы и методы управления качеством.

Автор 4 научных работ.

Как определить качество товара?

Методы определения качества товара — Категория: Основы товароведения

  • Существуют следующие методы определения качества товара:
  • — органолептический;
  • — лабораторный;
  • — экспертный;
  • — измерительный;
  • — регистрационный, социологический.
  • Органолептический метод — качество устанавливается с помощью органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания, вкуса) по внешнему виду, цвету, консистенции.
  • Внешний вид товара определяют осматриванием, составляя общее зрительное впечатление.
  • Цвет устанавливается при естественном освещении:
  • по эталонам (жареный кофе);
  • по цветовой шкале (чай);
  • по специальным прописям (вино).

Вкус и запах — важнейшие показатели качества продуктов. Различают 4 вида вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький. На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий привкус. Посторонний привкус может изменить качество продукта.

  1. У продуктов может присутствовать посторонний запах (прогорклый, гнилостный, плесневелый), который изменяет качество продукта, а также может сделать продукт непригодным к использованию.
  2. Интенсивность запаха зависит от количества выделенных из продукта летучих веществ.
  3. Для улучшения восприятия запаха необходимо увеличить поверхность летучих веществ или повысить температуру продукта.

Так, если растереть растительное масло на тыльной стороне ладони, то его запах легко определится, запах же муки и крупы определится после согревания их в ладони дыханием. Каждый продукт имеет свойственную ему консистенцию, ее проверяют легким прощупыванием, нажатием, надавливанием, размазыванием, прокалыванием.

  1. Звуковыми и слуховыми ощущениями проверяется зрелость арбузов.
  2. Для того чтобы сделать органолептическую оценку более объективной, для некоторых продуктов введена балльная оценка.
  3. При балльном способе оценки качества органолептические показатели оцениваются определенным количеством баллов, после чего результаты суммируются.

Сумма всех баллов выражает общую оценку товара или его товарный сорт. Так, качество твердых сычужных сыров оценивают по сто балльной системе:

  1. — на вкус и запах отводится 45 баллов;
  2. — консистенция оценивается в 25 баллов;
  3. — рисунок — 10 баллов;
  4. — цвет текста — 5 баллов;
  5. — внешний вид — 10 баллов;
  6. — упаковка и маркировка — 5 баллов.
  7. Результаты суммируют и определяют сорт сыра — высший или первый.
  8. Высший сорт сыра оценивается общим количеством баллов от 87 до 100.

Лабораторный метод оценки качества требует специальной аппаратуры, инструментов, он более сложный и длительный, но точный и объективный. В лабораториях проводят физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические исследования качества продуктов.

  1. Экспертный метод.
  2. Решение о качестве продуктов принимается экспертами.
  3. В экспертную группу входят высококвалифицированные специалисты по данному товару — ученые, технологи, товароведы и др.
  4. Измерительный метод.
  5. При этом методе численные значения показателей качества продукции определяют на основе технических средств измерений.

Результаты этого метода объективны и выражены в конкретных единицах измерения. Но этот метод требует специального оборудования, химических реактивов, специально подготовленных работников. Регистрационный метод. Качество определяется путем подсчета числа определенных событий, предметов, а также на основе наблюдений.

  • Социологический метод.
  • Показатели качества определяют на основе сбора и анализа мнений потребителей.
  • На специально организованных покупательских конференциях, выставках-продажах, дегустациях потребители заполняют анкеты-вопросники, которые затем обрабатываются.
  • Всесторонние исследования качества товаров возможны при сочетании органолептического и лабораторного методов.

Качество товара лабораторным методом определяется по средней пробе. Средняя проба — это образец, по которому можно судить о качестве всей партии товара. Чтобы получить среднюю пробу обычно берут небольшое количество товара из разных мест (снизу, сверху, из середины).

При большом количестве товарных мест в партии товара среднюю пробу берут не менее чем из 10% всех мест. При небольшой партии товара пробу берут из каждого тарного места. Жидкие и сыпучие товары перед взятием пробы следует хорошо перемешивать. Точность определения качества всей партии товара во многом зависит от правильности взятия средней пробы.

Читать подробнее: Методы оценки качества продукции: способ определения уровня соответствия товаров, обеспечения контроля и этапы проведения дифференцированного анализа готовых изделий